Cataluña es una región de España donde hay zonas en las que las montañas se mojan los pies en el mediterráneo y esta receta es un claro ejemplo de ese mar y tierra que nos gusta tanto en la gastronomía española. En este caso el mar es representado por una sepia y la tierra por una combinación de carnes picadas de ternera y cerdo, apoyadas por una legión de guisantes.
Este guiso con su mezcla de sabores que tardaremos poco más de una hora en prepararlo está incluso mejor si lo preparamos de un día para otro ya que la carne de las albóndigas absorberán mejor el sabor a mar. Otra opción es hacer y freír las albóndigas y reservarlas en el frigorífico el día anterior, el día de la preparación solo tendremos que hacer la salsa y añadirlas hechas, ahorrando casi la mitad del tiempo de preparación y cocción de la receta.
Tampoco se trata de una receta especialmente cara, el secreto está en la calidad de los ingredientes y la paciencia en su preparación dejando reducir bien la salsa al chup chup. Además, si nos gusta la salsa más espesa podemos añadir una picada de almendra, nosotros en esta ocasión no la hemos hecho. Y si quieres todavía más sabor, el truco está en añadir el bazo de la sepia o melsa en catalán, se trata de un saquito similar al de la tinta pero de color marrón que se añade al principio de la preparación de la salsa y le aporta un impresionante sabor salado a mar que no cambia la textura de la salsa. Para obtener esta parte de la sepia tendremos que indicarlo cuando las limpien en la pescadería.
Receta de Albóndigas con sepia a la catalana
Tiempos y otros datos de la receta
Ingredientes
Para las albóndigas
- 250 gramos de carne picada de cerdo
- 250 gramos de carne picada de ternera
- 2 dientes de ajo
- 2 ramas de perejil
- 2 cucharadas de pan rallado
- 1 huevo
- 50 gramos de harina para rebozar
- Pimienta negra molida
- Sal
- Aceite de oliva virgen extra
Para la salsa
- 1 cebolla
- 2 dientes de ajo
- 1 guindilla (opcional)
- 1 hoja de laurel
- Sal
- Pimienta negra molida
- 2 tomates
- 1 sepia grande, alrededor de 500 gramos limpia
- 2 cucharaditas de ñora picada
- 125 mililitros de vino blanco
- 250 mililitros de caldo de pescado
- 100 gramos de guisantes o más si los queremos como guarnición
- 2 ramitas de perejil
Utensilios necesarios
- Sartén u olla baja con tapa
Preparación
Preparamos las albóndigas
- Ponemos la carne picada de cerdo y ternera en un bol lo suficientemente grande como para que quepan todos los ingredientes. Añadimos el huevo, los dientes de ajo picados o rallados, salpimentamos y mezclamos un poco con un tenedor. Agregamos el pan rallado y mezclamos un poco más con el tenedor. Por último añadimos el perejil picado y terminamos de integrar todos los ingredientes.
- Cogemos pequeñas porciones de la masa y formamos bolitas del tamaño deseado para las albóndigas. Las vamos reservando en un plato hasta terminar con toda la mezcla de la carne. Después las pasamos por harina y las reservamos en un plato limpio.
- Ponemos a calentar un buen chorro de aceite de oliva que cubra todo el fondo de una cazuela baja, cuando haya cogido suficiente temperatura vamos friendo las albóndigas enharinadas. Las doraremos ligeramente por todos lados, sin freírlas demasiado. Una vez doradas las reservamos en un plato mientras preparamos la salsa.
Preparamos la salsa
- En la misma cazuela baja corregimos de aceite y añadimos a pochar la cebolla y los dos dientes de ajo picados. Si queremos darle un toque picante podemos añadir opcionalmente una guindilla. Salpimentamos y dejamos pochar unos 15 minutos hasta que la cebolla esté cocinada.
- Añadimos el tomate natural rallado y lo dejamos cocina unos 10 minutos aproximadamente, hasta que se evapore el líquido.
- Incorporamos la sepia limpia troceada junto con la ñora y mezclamos bien con las verduras, la dejamos cocinar 5 minutos a fuego fuerte hasta que se evaporen los líquidos que suelte la sepaia. Con el fuego fuerte vertemos el vino blanco, dejándolo cocinar un par de minutos hasta que se evapore el alcohol. Sabremos que se ha evaporado el alcohol porque dejará de oler a este.
- Añadimos la hoja de laurel y el caldo de pescado, bajamos a fuego medio e incorporamos las albóndigas y después los guisantes. Si los guisantes están congelados podemos añadirlos de inmediato, si son frescos o descongelados mejor añadirlos en los 5 u 8 últimos minutos. Dejamos cocinar 20 minutos a fuego medio, corregimos de sal y ya estará listo. Por último emplatamos y podemos espolvorear perejil picado sobre las albóndigas con sepia y guisantes.
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Consejos
- Si compras la sepia sucia (sin limpiar) en la pescadería, pídeles que te guarden el bazo o melsa, una bolsa marrón que hay en su interior, cuidado, no es la bolsa de la tinta. Añádela al sofrito cuando pongas la cebolla; se deshará y potenciará el sabor del guiso más que cualquier pastilla de caldo.
- Para que las albóndigas queden muy tiernas, no amases las albóndigas en exceso y tampoco las aprietes cuando las formes. Pero si quieres que queden más tiernas lo tradicional es cambiar el pan rallado por pan del día anterior remojado en leche. Remoja la miga, escúrrela ligeramente apretándola con la mano y mézclala al inicio con la carne picada. Aportará humedad que impide que la albóndiga se seque al freírla. Al usar leche, estás introduciendo lactosa, si tienes intolerantes en casa, puedes sustituir la leche por caldo, agua o leche sin lactosa. El resultado será igual de tierno y apto para todos los estómagos.
- ¿No sabes si usar sepia fresca o congelada?
- La fresca tiene mucho más sabor, pero puede quedar un poco más dura si no se cocina el tiempo suficiente.
- La congelada puede quedar más tierna con menos tiempo de cocción debido a que el frío rompe las fibras de la carne.
- Si usas guisantes congelados finos o frescos, añádelos solo en los últimos 5 u 8 minutos. Si los cocinas desde el principio (20 o 30 min), se convertirán en puré.
- En muchas casas del Empordà se añade una onza de chocolate negro (mínimo 70% cacao) a la picada o al guiso en los últimos 5 minutos. Lo que le aporta color y brillo a la salsa y un toque de sabor espectacular.
- Como todos los grandes guisos, este plato gana con el reposo de un día para otro. Si puedes, cocínalo la víspera, notarás cómo los sabores casan mejor al comerla ya que las albóndigas absorben el sabor a mar de la sepia. Al día siguiente, solo tendrás que calentarlo a fuego suave.
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