El Mafé o Maafe es uno de los estofados más emblemáticos de África Occidental, un guiso untuoso y potente cuyo sabor principal se consigue con pasta de cacahuete y tomate junto a una gran variedad de especias que podemos modificar a nuestro antojo. Habitualmente se prepara con ternera, pollo o incluso cordero, aunque se puede cocinar una versión vegana sin incluir la carne y dejando solo las verduras, que por lo general serán verduras de raíz como patata o zanahoria. Nosotros en este caso lo hemos preparado con una ternera para guisar y como verduras hemos elegido una zanahoria y una patata cortados en grandes trozos.
Normalmente se asocia a la cocina de Senegal, aunque su origen se encuentra en Malí, creado por el pueblo mandinga, quienes lo llaman Tigadèguèna. Esta receta fue viajando a la vez que se expandía el cultivo del cacahuete durante la época colonial y podremos encontrarlo en gastronomía de otros países como la de Gambia (donde se conoce como Domoda) y Mauritania.
Se trata de una receta que podemos adaptar a nuestro gusto o disponibilidad de ingredientes, nosotros no teníamos tomate natural y la hemos adaptado a un tomate frito. No es un plato de grandes ocasiones, si no de uso cotidiano y que como otros guisos, mejora con el reposo. Por lo que podrás prepararlo el día antes, guardarlo en el frigorífico y consumirlo al día siguiente con un sabor más intenso.
Receta de Mafé senegalés
Tiempos y otros datos de la receta
Ingredientes
- 300 gramos Ternera cortada a datos
- 3 cucharadas de crema de cacahuete
- 250 gramos de tomate frito
- ½ litro de caldo de carne o ave.
- 1 zanahoria
- 1 patata
Para el macerado
- 2 cucharadas de mostaza
- 1 diente de ajo
- 1 cucharadita de romero seco
- 1 cucharadita de pimentón dulce
- ½ cucharadita de gengibre en polvo
- pimienta al gusto
- Sal
- Agua
Utensilios necesarios
- 2 ollas con tapa
- 2 boles uno grande y otro pequeño
Preparación
Maceramos la carne
- En un bol ponemos la carne de ternera cortada en dados junto con la mostaza, el ajo picado y todas las especias, romero, pimentón, gengibre en polvo, pimienta y sal. Removemos bien hasta que se haya embadurnado por completo la carne con la mezcla de especias, tapamos el bol con film y dejamos macerar durante al menos media hora, aunque si podemos dejarlo un par de horas mejor absorberá la carne todos los sabores.
Cocinamos el guiso
- Terminado el tiempo del macerado ponemos un chorrito de aceite en una olla, añadimos la carne macerada y la dejamos cocinar removiendo de vez en cuando hasta que esté sellada.
- Mientras se cocina la carne, en un pequeño bol ponemos 3 cucharadas grandes de crema de cacahuete y un vaso de agua caliente. Removemos bien hasta que la crema de cacahuete se haya disuelto en el agua.
- Volvemos a la olla, cuando la carne esté hecha añadimos el tomate frito, la mezcla de crema de cacahuete con agua del bol y dos vasos de caldo de carne. Sazonamos, removemos todo bien y añadimos las verduras. Dejamos cocinar con la tapa puesta durante 45 minutos a fuego medio o bajo comprobando y removiendo de vez en cuando que no se pegue.
- Durante los últimos 15 minutos aproximadamente, corregimos de sal y preparamos un arroz blanco en una olla aparte que nos servirá como guarnición. Sabremos que el Mafé está hecho cuando veamos subir el aceite y se separa de la salsa.
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Consejos
- Para servirlo solo tenemos que poner en un plato un lecho de arroz blanco y sobre este un poco de carne con la salsa.
- No uses cualquier crema, es indispensable usar crema de cacahuete 100% natural, sin azúcar ni aceites añadidos que arruinan el toque salado del guiso. Si la compras natural, suele tener el aceite separado arriba. Mézclalo bien antes de usarla.
- En la cocina de África Occidental, se sabe que el Mafé está listo cuando ves que el aceite empieza a subir a la superficie y se separa de la salsa. Si queremos un guiso más ligero podemos aprovechar para quitar el aceite. Por otro lado, si no hemos cocinado suficientemente el guiso predominará un sabor a cacahuete crudo.
- Corta las verduras en trozos grandes. Si las cortas muy pequeñas, se desharán y harán una papilla antes de que la carne esté tierna o el aceite se separe. Si la carne es dura, cocínala primero y añade las verduras en los últimos 20 minutos.
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