En nuestro último viaje a Marrakech quisimos probar uno de sus platos típicos, la tangía. Un guiso de ternera o cordero preparado en un ánfora de barro con una buena variedad de especias, donde predomina el comino y el azafrán y que se cocinaba en los fuegos que calientan el agua de los hammam. Es un plato muy sencillo que llaman el guiso de los solteros porque se metía todo en crudo dentro del recipiente y se dejaba cocinar. Y no hay que confundirlo con el tajín que por lo general se prepara haciendo un sofrito y posterior guiso en el correspondiente recipiente con tapa al fuego.
Nosotros probamos la mítica tangía de Chez Lamine, cerca de la plaza Jamaa El Fna, y supimos al instante que esa receta tenía que volver con nosotros en la mochila. Pero claro en casa no disponemos de un horno de un hammam o de leña donde cocinarlo entre 4 y 6 horas, muchas veces nos apetece en el momento, de modo que la solución es prepararlo en una olla express en poco más de una hora.
La mayoría de los ingredientes se pueden conseguir con relativa facilidad, quizás los limones encurtidos y el smen sean más difíciles de conseguir salvo que tegamos cerca algún comercio marroquí. Si no tenéis limones encurtidos mejor prescindir de ellos, no uséis limones frescos porque su ácido mata el sabor de esta receta. El smen sí podéis cambiarla por una mantequilla corriente o una mantequilla salada. Y solo tenéis que seguir la receta que os presentamos a continuación.
Receta de Tangia de Marrakech en olla express
Tiempos y otros datos de la receta
Ingredientes
- 500 gramos de pierna de cordero a trozos
- 2 cucharaditas de comino molido
- 2 cucharaditas de cilantro en grano molido
- 5 dientes de ajo
- ½ limón encurtido
- 2 cucharaditas de mantequilla
- 1 vaso de agua
- 1 pizca de azafrán
- 1 tacita de aceite de oliva
- sal
Utensilios necesarios
- Olla express u olla rápida
Preparación
- La preparación de este guiso es muy rápido porque va todo en crudo, por lo que en la olla rápida o express vamos a poner en primer lugar el cordero. Sobre este vertemos las especias, el limón y la mantequilla. Por último damos un golpe a cada diente de ajo con la ayuda de un cuchillo plano y lo añadimos también.
- Calentamos un vaso de agua, en el mismo vaso deshacemos el azafrán y lo vertemos en la olla. Por último añadimos la tacita de aceite de oliva y removemos todo bien.
- En este paso nosotros hemos añadido un par de pellizcos de sal pero hay que tener mucho cuidado porque los limones encurtidos son salados y nos podemos llegar a pasar si ponemos mucha sal. Además en la receta tradicional se usa mantequilla salada, por lo que no es necesario añadir sal. Si no estáis seguros de si lo va a necesitar es mejor cocinarlo sin sal y después corregir.
- Cerramos la olla a presión y la ponemos a cocinar durante una hora desde que empiece a coger presión. Una vez terminado el tiempo abrimos con mucho cuidado la olla, corregimos de sal si fuera necesario y ya tenemos lista nuestra versión rápida de la tangia de Marrakech.
Vídeo
Consejos
- Nosotros hemos usado pierna de cordero pero si quieres conseguir un caldo con una textura más pegajosa prueba a usar jarrete (morcillo) o cuello. Ya que esas piezas tienen más colágeno.
- En Marruecos usan smen, que es mantequilla clarificada, salada y fermentada (añejada), por lo que tiene un sabor potente. Si no consigues smen, puedes usar una mantequilla salada. En ambos casos cuidado al sazonar porque ya contienen una buena cantidad de sal.
- Puedes encontrar limones encurtidos en muchos comercios marroquís, si no dispones de ellos puedes hacer la receta con limones corrientes, pero este le cambiará mucho el sabor al aumentar la acidez del plato. Por lo que nuestra recomendación es que, si no tienes limón encurtido, no lo sustituyas.
- Si ves que tras la cocción ha quedado demasiado caldo en la olla, puedes reducirlo cocinándolo de nuevo a fuego fuerte sin la tapa, pero cuidado con quemarlo.
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