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Bacalao a la vizcaína

Hoy toca preparar uno de los platos estrella de la cocina vasca, la tradicional receta de bacalao a la vizcaína. La salsa vizcaína es muy versátil aunque por lo general la encontraremos en la gastronomía del país vasco acompañando platos de pescado, y no puede faltar entre ellos el bacalao.

Esta salsa a la vizcaína es muy fácil de preparar, tiene una base de verduras pochadas a la que se le añade la carne de una buena cantidad de pimientos choriceros, lo que le da un sabor característico. Nosotros le hemos añadido tomate frito y picado la salsa con la batidora, si se prescinde del tomate y en lugar de la batidora usamos un pasa purés, el color rojo de la receta quedará más intenso ya que este utensilio no introduce aire.

Se puede comer solo, con un buen trozo de pan para mojar la salsa, nosotros hemos optado por hacer unas patatas panaderas que combinan muy bien junto con el bacalao y la salsa a la vizcaína.

Receta de Bacalao a la Vizcaína

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Bacalao con una tradicional salsa a la vizcaína de sabor a pimiento choricero

Datos de la receta

PlatoPlato principal
CocinaVasca
Preparación15 minutos
Cocción1 hora
Total1 hora 15 minutos
Raciones 2 personas
Autor Jose Emeterio Vicente Sabuco

Ingredientes

  • 400 gramos bacalao desalado
  • 4 pimientos choriceros
  • 2 dientes ajo
  • 1 cebolla
  • ½ puerro
  • 1 pimiento verde
  • 4 cucharadas tomate frito opcional
  • 1 rebanada pan tostado
  • 250 ml caldo de pescado
  • sal
  • aceite de oliva

Utensilios necesarios

  • Batidora

Preparación

  • Ponemos a escurrir el bacalao en un colador para que suelte el agua.
  • Ponemos los pimientos choriceros en agua templada para que se hidraten durante un mínimo de 30 minutos, aunque se recomienda una hora.
  • Picamos el ajo, la cebolla, el puerro y el pimiento verde. En una sartén con un par de cucharadas de aceite pochamos a temperatura baja toda esta verdura, unos 30 minutos aproximadamente.
    Veduras para bacalao a la vizcaína
  • Mientras sacamos la carne de los pimientos choriceros rascándola con la ayuda de una puntilla.
    Carne de pimiento choricero para bacalao a la vizcaína
  • Cuando se hayan pochado las verduras, añadimos la carne de los pimientos choriceros, el tomate frito y la rebanada de pan cortada a daditos pequeños. Subimos el fuego, salteamos un poco, añadimos el caldo y el bacalao con la piel hacia arriba, dejamos cocer entre 20 y 30 minutos.
    Cómo hacer bacalao a la vizcaína
  • A media cocción le damos la vuelta al bacalao dejando la piel hacia abajo.
    Cómo hacer bacalao a la vizcaína
  • Rectificamos de sal, sacamos la salsa al vaso de la batidora, lo picamos con la batidora y volvemos a verterlo de nuevo junto al bacalao en la sartén. Dejamos que se cocine a fuego bajo durante 5 minutos, si queremos espesar un poco más la salsa podemos dejarlo reducir un poco más de tiempo, con cuidado que no se nos queme.

Consejos

  • El uso de tomate es opcional, por lo que podemos usarlo o no a nuestro gusto.
  • En lugar de triturar la salsa con la batidora podemos usar un pasa purés, con este accesorio de cocina también dejaremos la salsa muy fina pero no introduciremos aire, por lo que mantendrá el color rojo oscuro del pimiento choricero. Si se usa tomate frito y la batidora, la salsa a la vizcaína quedará como a nosotros, con un tono más anaranjado pero más fina.
  • Tras triturar la salsa podemos comprobar su textura y al cocerla con el bacalao podemos:
    • Añadir algo de agua o caldo de pescado para darle una consistencia más clara, menos espesa.
    • Cocerla solo 4 o 5 minutos para calentarla y mantener la textura obtenida con la batidora o el pasa purés.
    • Y si queremos una salsa a la vizcaína más espesa, cocerla algo más de tiempo para que reduzca, pero siempre con cuidado de no quemar la salsa.

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Jose Emeterio Vicente Sabuco

Apasionado de los viajes y la cocina escribo de estos temas en recetasenlamochila.com. También pruebo recetas de Thermomix en recetasdethermomix.es

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