El risotto es una receta típica del norte de Italia, aunque de más al norte que la zona de Bolonia donde usan la boloñesa o ragù alla bolognese con pasta fresca al huevo porosa (tagliatelle, lasagne) o la polenta. Recordemos que los espaguetti a la boloñesa no son típicos de Italia ya que se trata de una pasta seca que es más típica de la zona sur de Italia. Por lo tanto no podemos decir que este risotto a la boloñesa es típico de Italia porque no sigue su tradición, es una combinación moderna de especialidades culinarias de dos zonas italianas cercanas.
¿Y cómo fusionamos la preparación de un risotto con la boloñesa? En la receta veremos que esta receta consta de 3 partes fundamentales que nosotros hemos preparado pero podéis recurrir a preparaciones ya hechas. Lo primero que necesitamos como para cualquier risotto es un caldo, de carne en este caso, si no tienes tiempo puedes recurrir a un caldo de carne preparado e incluso pastillas de carne de calidad. Por otro lado necesitamos la boloñesa o un ragú, que bien hecho nos puede llevar 2 o 3 horas, esto lo puedes cambiar por una salda boloñesa de bote, que no es lo mismo pero nos hará ahorrar mucho tiempo.
Y por último tendremos que preparar el risotto, esto no podemos cambiarlo por nada, pero con el resto de ingredientes preparados apenas nos llevará 20 minutos para tener este risotto a la boloñesa. Este tipo de platos lo preparamos en ocasiones para invitados y lo que solemos hacer es preparar lo que necesitamos el día anterior, en este caso el caldo y la boloñesa, y el día que toca prepararlo es muy más rápido. Por otro lado el caldo y la boloñesa que nos sobre podemos congelarlo y usarlo para otras recetas como acompañamiento de una pasta e incluso hacer una lasaña.
Receta de Risotto a la boloñesa
Tiempos y otros datos de la receta
Ingredientes
Para el caldo
- 2 huesos de ternera (o jarretes)
- 2 cebollas
- 2 zanahorias
- 1 tomate
- apio (un par de ramas)
- 2 litros de agua
Para la boloñesa
- 400 gramos de carne picada (de vacuno y cerdo)
- 1 cebolla
- 1 zanahoria
- 1 tronco de apio
- 1 vaso de vino tinto
- 2 vasos de agua
- 1 kilo de tomate triturado o passata
- sal
- aceite
Para el risotto
- 1 vaso de arroz calidad carnaroli o arborio
- 4 vasos de caldo aproximadamente, debe estar caliente
- 20 gramos de mantequilla
- queso parmesano rallado
- pimienta negra
- sal
Utensilios necesarios
- 1 Sartén u olla baja con tapa
- 1 Olla con tapa de entre 3 y 5 litros de capacidad
Preparación
Preparamos el caldo
- En la olla donde vayamos a preparar el caldo echamos un par de cucharadas de aceite de oliva, calentamos a fuego medio y añadimos los huesos dejando que se marquen por todos los lados.
- Pelamos la cebolla y la añadimos a la olla cortada por la mitad. Limpiamos la zanahoria y la añadimos cortada a trozos. Añadimos el tronco de apio limpio y a trozos. Y por último el tomate cortado por la mitad.
- Marcamos también la verdura con el aceite y la grasa de los huesos, una vez marcados añadimos el agua y dejamos cocinar un par de horas a fuego medio-bajo con la tapa de la olla.
- De vez en cuando quitamos la espuma que genere el caldo sobre su superficie y cuando haya finalizado el tiempo lo pasamos por un colador antes de usarlo.
Preparamos la boloñesa
- Picamos a trocitos pequeñitos la cebolla, la zanahoria y el tronco del apio.
- En una olla alta añadimos aceite de oliva suficiente como para cubrir el fondo de esta y encendemos el fuego a nivel medio. Cuando haya cogido suficiente temperatura agregamos la cebolla picada y la pochamos durante unos 10 minutos aproximadamente.
- Cuando se haya pochado un poco la cebolla añadimos la zanahoria y el apio, removemos, tapamos la hoya y seguimos cocinando la verdura durante otros 10 minutos aproximadamente.
- Una vez bien pochadas las verduras incorporamos la carne, agregamos un buen pellizco de sal, removemos bien y la cocinamos para que se dore un poco. Si la carne suelta algo de agua esperamos a que se haya evaporado.
- Subimos el fuego al máximo e incorporamos el vino tinto, dejamos que se evapore el alcohol sin bajar el fuego ni taparlo y removiendo durante un par de minutos aproximadamente.
- Cuando se haya evaporado el alcohol añadimos el caldo suficiente como para cubrir la carne, no mucho más. Tapamos y dejamos que se cocine durante unos 10 minutos a fuego medio, si vemos que no se ha evaporado el caldo lo suficiente cocinamos durante otros 10 minutos más sin la tapa puesta.
- Añadimos el tomate triturado, ponemos la tapa pero dejando que se escape un poco el vapor y cocinamos a fuego bajo durante una hora u hora y media. Podemos dejarlo más tiempo siempre que sea a fuego muy bajo para que poco a poco se fusionen los sabores de la carne y el tomate.
Preparamos el risotto
- En una olla baja o sartén encendemos el fuego a media potencia aproximadamente, cuando haya cogido temperatura añadimos el arroz, solo el arroz sin aceite ni nada más. Lo vamos a dejar tostar durante 3 minutos aproximadamente removiendo de vez en cuando para que se tueste todo por igual.
- Con el arroz ya tostado empezamos a añadir el caldo de carne caliente, inicialmente agregaremos 2 o 3 cucharones de caldo y empezamos a remover lentamente pero de forma constante el arroz para que suelte el almidón.
- Este movimiento lo prolongaremos durante los 14 minutos que dura la cocción del arroz que irá absorbiendo el caldo, cuando veamos que se va a secar añadimos un par de cucharones más de caldo y así repetidamente.
- Durante los últimos 5 minutos añadiremos dos cucharones de salsa boloñesa y seguimos removiendo, si se vuelve a quedar seco agregamos caldo.
- Terminado el tiempo de cocción del arroz retiramos del fuego y añadimos la mantequilla directamente del frigorífico y queso parmesano rallado. Removemos todo bien para integrar la mantequilla y el queso.
- Al emplatar agregamos más queso parmesano rallado y pimienta al gusto. Y ya podemos servir a nuestros invitados.
Consejos
- En esta ocasión hemos preparado el caldo y la boloñesa, pero si ya disponéis de estas preparaciones puedes ahorrar tiempo, y en cualquier caso:
- Para la boloñesa: puedes añadir una boloñesa preparada de otra ocasión o buscar una de bote, siempre que sea de calidad porque va a influir mucho en el sabor del resultado final.
- Para el caldo: podemos usar un caldo de carne que tengamos congelado, un brick de caldo o una pastilla de caldo.
- Hay que cogerle bien el punto a la cocción del arroz, debemos controlar constantemente la cantidad de caldo que vamos añadiendo de modo que no se seque pero sin pasarse. Lo que solemos hacer normalmente es, poco antes de que se vaya a quedar sin caldo, añadimos un par de cucharones. Y siempre manteniendo un chup chup constante.
- Es importante remover de forma constante el arroz, yo lo remuevo con una mano, mantengo el caldo caliente en una olla a poco fuego y cuando necesito caldo lo cojo directamente de ahí con el cucharón con la otra mano. No va a pasar nada si paras unos segundos de remover, pero cuanto más constante sea, mejor quedará.
- Al terminar el tiempo de cocción del arroz probamos el punto, si se ha quedado demasiado entero podemos añadir algo de caldo y cocinarlo un poquito más, pero poco. Ten en cuenta que mientras lo mantecas, emplatas y sirves pasarán unos minutos que terminarán de cocinar el arroz.
- Prepara una buena cantidad de caldo y de boloñesa sin miedo, vale la pena que te sobre a que te falte, sobre todo el caldo, si te falta es un problema poder hacer algo más y hay que recurrir a pastillas de caldo o similar. Y piensa que de todos modos siempre puedes congelar lo que te sobre. El caldo de carne se puede usar para infinidad de recetas y la boloñesa la puedes usar con una pasta, incluso si te sobra mucha hacer una lasaña.
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