Consejos y Trucos de cocina

Tipos y clasificaciones de las harinas

La harina es un producto obtenido a partir de la molienda de las semillas de cereales. Hay una gran variedad de harinas, aunque la más utilizada es la de trigo.Para determinar los diferentes tipos de harina de trigo, nos basaremos en la cantidad de gluten que contiene (son las proteínas que contiene la harina).

Para diferenciar el tipo de harina que compramos, debemos mirar la etiqueta del producto, donde aparece la información nutricional, que nos indica el porcentaje de proteína que contiene. A mayor porcentaje de proteína mayor fuerza tiene la harina.

En cada país se etiqueta de una manera distinta los diferentes tipos de harinas, aquí están indicadas las equivalencias.

Clasificación por ceros

Esta clasificación es la más utilizada en Argentina y Sudamérica.

  • Harina 0: Son las menos refinadas, por lo tanto las que más impurezas contienen. Equivaldría a una harina de gran fuerza. Se utiliza para elaboraciones más espesas.
  • Harina 00 y 000: Se utilizan para la elaboración de pan, por su alto contenido en proteínas. La harina 00 sería una harina de fuerza y la 000 una harina de media fuerza.
  • Harina 0000: Es más refinada y más blanca. No es recomendable para hacer pan, por su bajo contenido en proteínas, ya que no posibilita la formación de gluten, por lo que no ayuda a que se produzca un buen leudado. Por este motivo solo se utiliza en pastelería. Es una harina floja.

Clasificación por la cantidad de gluten o proteínas que contiene

Esta clasificación es la más utilizada en Europa.

  • Harina de fuerza: Contiene un alto porcentaje de proteína, sobre un 13% por cada 100g. Se obtiene de trigos duros y se utiliza principalmente en la elaboración de panes y masas de panadería fermentadas. Son harinas que absorben mucha agua y producen masas consistentes y elásticas.
  • Harina de media fuerza: Contiene entre un 10 y un 12% de proteínas por cada 100g y se utiliza en la elaboración de masas de hojaldre, medias lunas, brioches, empanadas…
  • Harina floja o de repostería: El porcentaje de proteínas es de 7 a 9% y se utilizan en la elaboración de repostería y galletas. No son aptas para la elaboración de pan.

Clasificación por los tipos de harina que se comercializan

Es la clasificación de harinas más utilizada, la que más podemos encontrar en los supermercados.

  • Harina para todo uso: Es la harina blanca que encontramos en cualquier supermercado como harina de trigo. Es una harina débil y la podemos utilizar siempre que la receta no indique lo contrario.
  • Harina de repostería: Harina muy blanca, de gran calidad, ideal para elaborar repostería.
  • Harina leudante o bizcochona: Es la harina común mezclada con levadura seca. El inconveniente de este tipo de harina, es que no controlamos la cantidad de levadura que incorporamos a la masa y la caducidad de ésta ( tiene un corto período de caducidad) que se le ha añadido en el proceso de fabricación, ya que puede haber perdido efectividad.
  • Harina integral: Son harinas más nutritivas y más fuertes de sabor, ya que al trigo no se les quita la piel. Y necesitan más cantidad de agua a la hora de elaborar masas.
  • Harina de fuerza: Harina con mayor contenido de proteínas, que se utiliza para hacer masas fermentadas, ideal para hacer pan.

Algunos consejos más relacionados con las harinas

La harina de trigo al igual que la de centeno contienen proteínas que pueden causar intolerancia a personas con celiaquía. Por lo tanto se podrían sustituir estas harinas con gluten por la harina de arroz, maíz, soja o patata que son libres de gluten.

En muchas ocasiones en la elaboración de recetas que contienen harina, nos indican que la tamicemos. En la cocina tamizar un ingrediente es pasarlo por un colador o tamiz, para evitar que se formen grumos y añadir aire a la masa. Esto nos ayuda a que los ingredientes se integren perfectamente y poder conseguir una mezcla homogénea y sin grumos. Y al airearla hace que la masa quede más esponjosa.

La harina integral no la podríamos tamizar, ya que perderíamos parte del grano que hace particular a esta harina.

Por lo general en Recetas y Cocina Fácil solemos indicar el tipo de harina más adecuada para la receta y si tienes dudas siempre puedes hacérnoslas llegar a través de los comentarios.

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