Lograr el punto perfecto en el horneado del solomillo es posible en nuestra cocina si seguimos una serie de sencillos consejos. Este tipo de corte de carne, bien de ternera o de cerdo es tierno y magro ya que apenas tiene colágeno y tejido conjuntivo, por lo que es ideal para aplicar métodos de cocción rápidos. Esto también hace que sea un corte de carne delicado de cocinar que requiere precisión para mantener su ternura.
Lo que perseguimos es una superfice dorada y sabrosa, mientras que el centro quede con el punto deseado sin perder su característica jugosidad. Mientras que con otros cortes de carne nos podemos pasar, el solomillo no perdona errores y se seca con rapidez si nos pasamos con el tiempo o la temperatura.
Más que dar una receta concreta que puedes ver en nuestra lista de recetas con solomillo de cerdo, se trata de dar una serie de pautas que nos ayuden a conseguir el punto deseado, que no perfecto, porque es algo subjetivo. Mientras que a unos comensales el punto perfecto será poco hecho, para otro será muy hecho.
Atemperar la carne
Antes de empezar a cocinar la carne debemos atemperarla, uno de los errores más comunes es pasar la carne del frigorífico a la sartén, sobre todo si queremos conseguir un punto de cocción bajo o medio. Si el solomillo está demasiado frío tendremos que cocinarlo mucho para que el calor penetre en el interior. Esto hará que tengamos que cocinarlo mucho por fuera quedando esta parte seca o al menos no tan jugosa como esperamos.
Para solucionarlo dejaremos reposar el solomillo a temperatura ambiente durante 10 a 15 minutos. Esto permitirá una cocción rápida que sella la superficie y consigue la temperatura deseada en el interior de manera uniforme.
El sellado de la carne
Sellar correctamente la carne es crucial, se trata de crear una capa dorada en el exterior del solomillo fruto de la interacción de azúcares reductores y aminoácidos a altas temperaturas. Esta coraza tiene dos funciones principales:
- Sellar el exterior del solomillo para mantener los jugos en su interior y que no se seque.
- Ese caramelizado exterior también aporta un característico sabor a la carne.
Para conseguir sellar correctamente la carne y obtener todos sus beneficios seguiremos dos sencillos pero importantes pasos, primero secado y después calor extremo.
El secado de la carne
Este paso tan sencillo es muy importante, para conseguir crear rápidamente esa capa en el exterior del solomillo debemos conseguir un golpe de calor rápido y contundente en la carne. Si el solomillo está mojado parte del calor y por lo tanto del tiempo se perderá en la evaporación del líquido que lo impregna.
Para solucionarlo solo tenemos que secar todo lo que podamos el exterior del solomillo con papel de cocina. Una vez seco ya podremos sazonarlo o salpimentarlo antes de pasar al siguiente paso.
Calor extremo
Si el objetivo del sellado es aplicar un calor rápido y contundente a la carne, el siguiente paso es obvio, debemos de ponerla en una fuente de calor fuerte. Para ello debemos precalentar una sartén hasta que esté saturada de calor, lo ideal es usar una sartén de hierro fundido que nos ayudará a mantener el calor tras poner encima el solomillo.
Cuando la sartén esté al máximo de calor posible añadiremos un chorrito de aceite que aguante estas altas temperaturas y solo cuando el aceite esté suficientemente caliente añadiremos el solomillo. Tras añadir el solomillo lo cocinaremos por toda su superficie hasta conseguir el punto deseado.
¿Pero cual es el punto perfecto?
Pues a esta pregunta solo podemos responder con un depende, ya que se trata de algo subjetivo que dependerá del gusto de cada uno. Aunque técnicamente hay puntos intermedios a los que se puede cocinar la carne, normalmente hablaremos de 3 puntos:
- Poco hecho: El interior queda con un color rojo intenso con jugos rosa pálido, el tacto de la carne es muy blanda y queda muy jugosa. Para algunos este punto puede parecer que la carne ha quedado cruda.
- Al punto: El interior queda ligeramente rosado, al tacto la carne está firme pero tierna y comienza a perder algo de jugosidad.
- Bien hecho: El interior es totalmente marrón o grisáceo, al tacto la carne queda dura, tersa pero muy poco jugosidad.
Personalmente la carne de cualquier tipo me suele gustar al punto o poco hecha, pero como ya he dicho esto depende del gusto de cada uno. A otros les gusta bien hecha porque no soportan el jugo que les pueda recordar a la sangre, aunque la carne quede poco jugosa.
Tiempos de referencia
El grosor es el factor más importante para determinar el tiempo de cocción, por lo que esta guía debe tomarse como una referencia inicial. Una vez sellado el solomillo lo colocamos en una bandeja de horno y horneamos a 190º. El tiempo de cocción aproximado para una pieza de 500g será de 20 a 30 minutos.
¿Cuando está cocinado?
Para saber cuando ha terminado la cocción del solomillo hay varias técnicas, aunque no siempre podremos aplicarlas en casa si no tenemos los utensilios necesarios.
Medición de la temperatura interna
Para tomar la temperatura interna del solomillo de cerdo necesitamos un termómetro de cocina con forma de pincho con el cual pincharemos la carne y con su pantalla digital podremos conocer la temperatura exacta. Los hay de muchos tipos pero principalmente disponen de estos dos elementos, un pincho con un sensor para poder medir la temperatura en el interior de la carne y una pantalla para poder visualizar la temperatura.
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Con este utensilio de cocina podremos determinar el punto de cocción de forma precisa usando las siguientes temperaturas de referencia:
| Punto de cocción | Temperatura interna |
| Poco hecha | 52ºC – 55ºC |
| Al punto | 55ºC – 60ºC |
| Hecha | 65ºC – 70ºC |
| Bien hecha | 71ºC o más |
Pincharemos la parte más gruesa del solomillo calculando que llegamos aproximadamente a la parte central de su carne y una vez alcanzado el punto de cocción deseado podremos retirar la pieza de carne del horno. Aunque más adelante veremos el motivo por el cual si vamos a dejar reposar la carne es recomendable sacarla 3-4ºC antes.
Pinchar la carne
Si no disponemos de un termómetro de cocina, otra opción es pinchar el solomillo con un utensilio de cocina. Lo ideal es utilizar un pincho metálico o cualquier otro utensilio punzante que rompa la corteza del sellado lo mínimo posible. Si no disponemos de nada parecido, un cuchillo fino con punta también nos servirá.
Nos guiaremos por el color del líquido que retenga el objeto con el que pinchemos la carne:
- Si sale manchado con un líquido turbio o rojizo, color sangre, estará poco hecho.
- Si el jugo sale ligeramente rosado estará cocinado al punto.
- Si el pincho no sale manchado porque el líquido es transparente, estará hecho.
La fuerza que tenemos que hacer para poder pinchar el solomillo también nos dará una idea del punto, si se ha secado mucho costará más de pinchar y posiblemente se nos haya pasado.
El tacto
Mientras la carne se cocina, podemos ir presionando suavemente la superficie del solomillo con la yema del dedo o un utensilio de cocina para evaluar su resistencia. Si la carne cede fácilmente, significa que aún está poco hecha y muy blanda. A medida que la carne se va cocinando, se notará más dura y tersa. La prueba del tacto, aunque subjetiva, es una herramienta excelente para evaluar la progresión de la cocción en tiempo real sin pinchar ni cortar el solomillo antes de tiempo. Pero lleva práctica conseguir el punto ya que dependemos de lo que consideremos blando o duro para identificar el punto perfecto.
La inspección visual
Aunque el corte del solomillo se realiza ya al final para servirlo, si no tenemos todavía mucha destreza o no tenemos forma de saber si ya está listo podemos realizar un corte para inspeccionarlo. Esta técnica es quizás la más sencilla, pero a la vez la más invasiva, ya que requiere hacer un corte a la pieza de carne en caliente con la consiguiente pérdida de jugos y si lo cortamos por completo creando nuevas superficies exteriores que no hemos sellado. Por lo general realizaremos un corte en una de las puntas más gruesas y nos fijaremos en:
- El color del centro: Al cortar, el color interno varía desde el rojo intenso (Poco Hecho) hasta el grisáceo (Bien Hecho). Para un punto Medio, el interior debe ser ligeramente rosado, manteniendo brillo y jugosidad. Si empezamos a cortar y vemos un punto menos hecho del deseado pararemos de cortar y seguiremos la cocción.
- Los jugos: El color del jugo que emerge al cortar el solomillo también es un indicador de su punto de cocción. Si a medida que cortamos vemos jugos más rojizos de lo deseado detendremos el corte y seguiremos con la cocción.
Se trata de ir cortando y fijarnos en el aspecto y los jugos de la carne, para poder parar a tiempo y decidir si seguimos con la cocción.
El reposo
Este es el último de los consejos más importantes a la hora de preparar un solomillo y se trata del reposo de la carne tras conseguir el punto deseado. Este paso es tan importante como la correcta cocción y es tan sencillo como dejarlo reposar en una tabla de cortar o en un plato entre 5 y 10 minutos tras sacarlo del horno, si la pieza es muy grande habrá que dejarla más tiempo. Una buena práctica para retener el calor es cubrirlo ligeramente con una lámina de papel de aluminio, pero sin envolverlo, solo dejándola caer por encima tapando un poco por los lados pero dejando huecos para que salga el vapor y que no se humedezca.
Esto va a conseguir 3 efectos en la carne:
- Redistribuir los jugos: durante la cocción los jugos de la carne son empujados hacia su interior, el reposo permite que las fibras musculares se relajen y que estos jugos se redistribuyan uniformemente por todo el corte.
- Relajación de las fibras: el calor de la cocción tensa las fibras musculares. Al retirar la carne del calor, el músculo se relaja, lo que hace que el solomillo sea más tierno y más fácil de cortar.
- Cocción de arrastre: la carne conserva calor residual, durante el reposo este calor interno continúa cocinando la pieza, asegurando que alcance el punto de cocción deseado de manera homogénea hasta el centro. Por lo que si tenemos dudas de si ya hemos conseguido el punto lo mejor es retirar del horno y dejarlo reposar.
Si cortamos de inmediato el solomillo perderemos de inmediato sus jugos y lo notaremos más duro. Con un correcto reposo aumentaremos las posibilidades de conseguir la jugosidad deseada y si nos hemos quedado cortos de cocción esos últimos 5 o 10 minutos terminarán de cocinar el interior.
En resumen
Y estos serían los 5 pasos y consejos a seguir para conseguir el punto perfecto de cocción del solomillo.
- Saca la carne del frigorífico con suficiente antelación para que se atempere.
- Seca el exterior con papel de cocina y séllalo en una sartén a fuego fuerte.
- Cocina el solomillo al horno durante aproximadamente 20 o 30 minutos a 190ºC.
- Utiliza uno de los métodos explicados para evaluar el punto de cocción, preferiblemente un termómetro de cocina.
- Deja reposar al menos entre 5 y 10 minutos.
Siguiendo estos sencillos consejos seguro que mejoras tus resultados a la hora de cocinar solomillos.
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