Ramen Shoyu

• En una olla pequeña o un cazo ponemos 300 ml de salsa de soja japonesa y en esta ponemos a remojo el alga kombu hasta que se hidrate. Con algo más de media hora debería ser suficiente, pero cuanto más tiempo la tengamos a remojo mejor.

Preparamos la sopa

• Ponemos la carcasa de pollo y los huesos de cerdo en una olla grande, nosotros usamos una olla de 4 litros y nos faltó espacio, por lo que recomendamos al menos una de 5 o 6 litros para que quepan todos los ingredientes. Rellenamos con agua hasta cubrir, entre 2 y 3 litros, dejando espacio para el resto de ingredientes del caldo y el rollo de panceta.
• Encendemos el fuego alto y cuando lleve 10 minutos hirviendo desespumamos con el cucharón.
  
• Añadimos el jengibre, la cebolleta a cuartos, la cabeza de ajos entera partida por la mitad en horizontal, la zanahoria partida por la mitad y las setas shiitake. Seguimos hirviendo a fuego medio durante 2 horas y si vemos que se hace algo de espuma la retiramos.
  
• Hacemos un rollo con la panceta dejando toda la piel que podamos por fuera y la atamos con hilo para que el rollo no se deshaga. Lo añadimos a la hoya y hervimos durante una hora aproximadamente. Esta hora estará incluida dentro de las 2 de preparar el caldo, no es adicional.
  

Preparamos el marinado

• Encendemos el fuego a nivel bajo de la olla reservada con la salsa de soja y el alga kombu y añadimos el mirin, el sake, jengibre, la media cebolleta en cuartos y los dientes de ajo.
  
• Dejamos el fuego encendido hasta que empiece a hervir, en ese momento apagamos y retiramos del fuego y lo reservamos en un lugar donde se pueda templar.

Preparamos el rollo de cerdo

• Cuando el rollo de panceta de cerdo se haya cocido durante una hora en el caldo lo sacamos de la olla y retiramos el hilo con el que lo habíamos atado. El resto de ingredientes deben seguir cociéndose en el caldo hasta completar las dos horas.
  
• Ponemos a calentar un chorrito de aceite en una sartén a fuego medio, cuando haya cogido suficiente temperatura incorporamos el rollo de panceta de cerdo. Vamos sellando el rollo por todos lados, incluso por las puntas de este, la piel de la panceta debe quedar ligeramente dorada y el resto bien sellado.
  
• Una vez sellado el rollo de panceta lo reservamos para que baje la temperatura. Cuando se haya templado lo ponemos en una bolsa de uso alimentario, cubrimos con tare, atamos para que no salga el líquido y lo reservamos en el frigorífico al menos un par de horas. Cuanto más tiempo lo dejemos reposar mejor macerado quedará.

Preparamos los huevos

• Ahora vamos a cocinar los huevos marinados para la guarnición, el objetivo es que la clara se cocine y la yema quede cremosa. Para conseguir este punto debemos tener los huevos a temperatura ambiente, ponemos a calentar agua y cuando empiece a hervir introducimos los huevos durante 6 minutos. Durante el primer minuto removemos de forma continua para que la yema quede en el centro.
• Una vez cocidos durante 6 minutos, sacamos los huevos a un cuenco con agua fría para cortar la cocción, podemos incluso añadir hielo al agua para acelerar el proceso y esperamos a que se templen para poder pelarlos. Una vez pelados esperamos si es necesario a que se enfríen un poco y seguimos el mismo procedimiento de marinado que con el rollo, los introducimos en una bolsa cubiertos de tare.
  
• Aquí deben marinarse durante un par de horas, pero cuanto más tiempo los podamos dejar más color y sabor cogerán.
  

Preparamos el aceite aromatizado

• Ponemos media taza de aceite vegetal a calentar en un cazo, nosotros hemos usado aceite de oliva suave para que no coja mucho sabor.
• Cuando haya cogido suficiente temperatura incorporamos media cebolleta troceada y la freímos. Cuando esté frita retiramos el aceite junto con la cebolleta en un recipiente para que siga aromatizándose.

Preparamos el ramen

• En primer lugar vamos a terminar de preparar la guarnición de cerdo, para ello cortamos el cerdo a rodajas y en una sartén con un poco de aceite freímos ligeramente por la parte del corte para terminar de sellarlo. Cuando los tengamos todos los retiramos a un plato.
  
• Ponemos a hervir los fideos el tiempo que indique el fabricante.
• Mientras, ponemos en cada bol 5 cucharadas de tare, una cucharada de aceite aromatizado y completamos hasta la mitad del bol con caldo caliente.
• En cuanto estén listos los fideos los incorporamos al caldo junto con unas rodajas de cerdo, un trocito de alga kombu y un huevo cortado en dos mitades como guarnición.
• Y tras todo este proceso tendremos listo nuestro ramen shoyu casero.