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Azúcar invertido: usos y proporciones

Para muchos el azúcar invertido es un gran desconocido en la cocina y para muchos otros ya lo conocerán, o lo habrán leído en alguna receta, pero si aún no se han atrevido a hacerlo éste es el momento. La preparación del azúcar invertido es muy sencilla, ya que al preparar éste con thermomix controlamos muy bien la temperatura durante todo el proceso, muy importante para su correcta elaboración. Y los resultados en su posterior utilización son muy efectivos, sobre todo en los helados si no se tiene heladera.

El azúcar invertido es el resultado de una separación por hidrólisis de la sacarosa del azúcar en glucosa y fructosa por la acción de un ácido a temperatura elevada. Este proceso se produce de forma natural en los alimentos, como por ejemplo la miel. Pero la podemos realizar de forma involuntaria cuando hacemos mermelada al añadir limón y azúcar a la fruta durante la cocción.

En este caso la vamos a realizar a través de una reacción química añadiéndole el sobre de acidulantes del gasificante para repostería.

Usos del azúcar invertido

La principal característica del azúcar invertido es que endulza un 30% más que el azúcar común, por ello su mayor uso será en panadería, bollería y repostería. Ya que además acelera la fermentación de la masa de levadura y ayuda a la retención de humedad evitando que ésta se reseque y se mantenga tierna más tiempo. También se emplea para dar brillo a la superficie de la bollería.

Además dificulta la cristalización del agua, por lo que es muy útil en la producción de helados, es más fácil darle forma una vez congelado y queda más suave.

Proporciones

El azúcar invertido se utiliza sustituyendo una parte del azúcar que requiere la receta, por una parte del azúcar invertido, siendo las proporciones las siguientes:

  • En panadería, sustituimos un 50% del azúcar común por azúcar invertido. Es decir, si la receta nos indica 100 gramos de azúcar, utilizaremos 50 gramos de azúcar común y 50 gramos de azúcar invertida.
  • En heladería, sustituimos un 25% del azúcar por azúcar invertido. Es decir, si nos indica 100 gramos de azúcar, utilizaremos 75 gramos de azúcar y 25 de azúcar invertido.
  • En bollería y pastelería, sustituimos entre un 10% y un 20%, si nos indica la receta 100 gramos de azúcar, utilizaremos entre 80 y 90 gramos de azúcar y entre 20 y 10 gramos de azúcar invertido.

Para corregir el nivel de dulzor, 100 gramos de azúcar común equivalen a 77 gramos de azúcar invertido. Por lo que tendremos que multiplicar a su vez por 0,77 la cantidad de azúcar invertido que vayamos a usar.

Siguiendo con el ejemplo de la panadería, si tenemos que añadir 100 gramos de azúcar, solo añadiremos el 50%, o lo que es lo mismo 50 gramos de azúcar. Y para corregir el mayor dulzor del azúcar invertido multiplicamos los 50 gramos restantes por 0,77 y solo tendremos que añadir 38 gramos. En resumen, 100 gramos de azúcar en panadería equivalen a 50 gramos de azúcar y 38 gramos de azúcar invertido.

Conservación del azúcar invertido

Si lo conservamos en un bote hermético de cristal en la nevera, nos puede durar hasta un año. y lo podremos utilizar a las 24 horas de haberlo realizado.

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Jose Emeterio

Apasionado de los viajes y la cocina escribo de estos temas en recetasenlamochila.com. También pruebo recetas de Thermomix en recetasdethermomix.es

3 Comentarios

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  • No lo tengo muy claro .
    So endulza más y sustituyo la cantidad de azúcar me va a salir todo más dulce porque le estoy añadiendo un 30%más de dulzor, no de azúcar. Es correcto?
    Yo si me pone 100 g de azúcar tendría que añadir 50 de azúcar y 38 de azúcar invertido?
    En el caso de la panadería.
    Es correcto

    • Hola Yolanda, lo has entendido a la perfección, igual no está bien explicado del todo en el artículo, creo que voy a añadir este ejemplo para los que no lean los comentarios. Además del porcentaje de azúcar que tenemos que sustituir en la receta, por ejemplo para panadería sería el 50%, debemos tener en cuenta que si queremos corregir el mayor nivel de dulzor del azúcar invertido tenemos que multiplicar por 0,77 y efectivamente en lugar de 50 gramos de azúcar invertido solo tendríamos que añadir 38 gramos.
      Saludos!

      • Buenos días, yo te he entendido muy bien Jose. Y además me va a ser de mucha utilidad, ya que hasta ahora los bizcochos con el azúcar invertido no me quedaban bien, y ahora entiendo perfectamente porqué.
        Gracias por tu explicación