En repostería nos interesa que las masas queden esponjosas. Para ello, hay que incorporar burbujas gaseosas a la masa. Para hacer que las masas suban, se esponjen y no se bajen, y para ello se utilizan varios procedimientos.
Procedimiento mecánico
Se consigue mediante batido en bizcochos ligeros, emulsionando el azúcar con las yemas y levantando las claras a punto de nieve. Cuando unimos esto a la harina con sumo cuidado, para evitar destruir las burbujitas de aire que se han creado y que se hincharán con el calor del horno.
Hay que evitar tenerlo mucho tiempo de reposo antes de meterlo en el horno, vibraciones y golpes y abrir el horno antes de tiempo.
Procedimiento químico
Son las levaduras químicas o gasificantes (tipo Royal, “litines”, gaseosa…). En realidad no es una levadura (fermento vivo), es un emulsionante químico, basado en bicarbonato sódico y una sal ácida.
Actúan rápidamente y no hay que esperar a que la masa leve, ya que reaccionan durante la cocción en el horno junto con las grasas.
Con estas levaduras hay que utilizar harinas flojas o de repostería y se añaden directamente a la harina, sin tenerlas que diluir en agua. Se utilizan para elaborar bizcochos, magdalenas y galletas, pero no son adecuadas para panes, empanadas, pizzas y cierta bollería.
Procedimiento biológico
Las levaduras biológicas son fermentos vivos, que reaccionan químicamente con los azúcares de la harina, produciendo un gas, que el que hace que la masa suba. Actúan antes del horneado, por ello hay que dejar que la masa repose.
Se comercializan de dos maneras:
Levadura fresca o prensada
Es una pasta prensada que se debe conservar en frío y tiene un período de caducidad relativamente corto. Aunque se puede congelar para que dure más.
Para su uso hay que disolverla en agua templada antes de añadirla a la harina. La dosis recomendable es de 2 a 5% del peso de la harina.
Levadura de panadería seca
Es levadura fresca pero deshidratada y granulada. Se puede añadir directamente a la harina sin disolverla en agua y su período de caducidad es más largo.
1 sobre (5,5g) de levadura deshidratada equivale a 14g de levadura fresca.
Además de la levadura comercial, podemos realizar levadura natural o masa madre. Son también microorganismos pero se cultivan en una mezcla de harina integral (la de centeno es la mejor) y agua sin cloro. Actúan como la levadura comercial, pero más lentamente y adquieren un aroma muy peculiar a la masa.
Consejos
- La temperatura óptima de vida de la levadura es de 26 a 30ºC, se conserva entre 3 y 5ºC y muere a 50ºC.
- El leudado no depende de la cantidad de levadura, sino del tiempo de fermentación.
- Nunca mezclar la levadura con la sal directamente, pero si con el azúcar o la miel, ya que éstos favorecen la fermentación.
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